Kapustę kiszoną można łatwo ugotować i równie łatwo zepsuć. Te wskazówki pomogą Ci wybrać odpowiednie składniki i przybory oraz zorganizować kiszenie i przechowywanie, aby osiągnąć idealny wynik.
Którą kapustę najlepiej kisić?
Najlepiej wybrać średnie i późne odmiany białej kapusty. Mają więcej cukru potrzebnego do fermentacji. Główki kapusty powinny być gęste, o mocnych liściach.
Z czym kisić kapustę? Obowiązkowe składniki:
- Sól. Zazwyczaj 1 łyżkę stołową dodaje się do 1 kg kapusty. Ale możesz zwiększyć lub zmniejszyć ilość soli do smaku.
- Marchewki. Na 1 kg kapusty około 100 g.
Możesz również dodać do kapusty:
- Cukier. Przyspieszy proces fermentacji. Na 1 kg kapusty wystarczy ½ łyżeczki.
- Buraki lub dynie w połączeniu z marchewką lub zamiast niej.
- Jabłka. Grubo posiekane jabłka bez rdzenia najlepiej układać między warstwami kapusty.
- Żurawina, borówka brusznica.
- Liście laurowe, ziele angielskie, gałązki kopru z nasionami, nasiona kminku, chrzan, liście porzeczek lub inne przyprawy według własnego uznania.
Jak siekać kapustę?
Kapusta jest często kiszona w postaci posiekanej, chociaż można użyć ćwiartek, połówek i całych głów kapusty. Jeśli zdecydujesz się siekać, najlepiej nie mielić za dużo: bardzo cienko pokrojona kapusta może okazać się miękka, a nie chrupiąca. Grubość plasterków kapusty powinna wynosić około 5 mm.
1
Który pojemnik wybrać?
Kapusta jest tradycyjnie fermentowana w drewnianych beczkach. Do tego celu odpowiednie są również szklane słoiki i emaliowane pojemniki bez wiórów i uszkodzeń.
Najważniejsze, aby nie używać naczyń aluminiowych do fermentacji. W nich kapusta zyskuje szary kolor i nieprzyjemny posmak.
Jak kisić kapustę?
Wrzuć posiekaną kapustę i startą marchewkę (lub inne warzywa, których używasz) do czystej miski i wymieszaj.
Jeśli planujesz sfermentować dużo kapusty, nie przecinaj całej kapusty naraz: trudno będzie mieszać. Lepiej gotować partiami.
Posyp warzywa solą i zmielić je rękami. Jest to konieczne, aby wyróżnić się sok z kapusty.
Dobrze spłucz i potraktuj pojemnik wrzącą wodą. Następnie rozłóż tam kapustę partiami i ubij ją rękami lub drewnianą zgniataczem.
Jeśli fermentujesz kapustę w słoiku, przykryj ją zwykłą pokrywką lub pokrywką z otworami. Niemożliwe jest całkowite zamknięcie słoika, ponieważ gaz uwalniany podczas fermentacji musi wyjść na zewnątrz.
Jeśli fermentujesz kapustę w misce lub patelni, przykryj ją czystą gazą lub umytymi liśćmi kapusty, połóż czysty talerz i ładunek na wierzchu: wystarczy słoik z wodą lub czysty kamień. Jeśli używasz małego pojemnika, umieść go w dodatkowym pojemniku, aby zebrać wyróżniający się sok.
2
Kapusta kiszona powinna mieć temperaturę pokojową (19–22 ° C). Możesz umieścić je w cieplejszym miejscu. Proces fermentacji przyspieszy, a przekąska będzie gotować szybciej.
Kilka godzin po ułożeniu sprawdź, czy sok przykrył całą kapustę. Jeśli nie, dodaj zimną przegotowaną wodę.
Kapusta jest fermentowana od dwóch do siedmiu dni. Każdego dnia musisz przekłuć kapustę na dno czystym drewnianym kijem, aby uwolnić gaz. W przeciwnym razie kapusta będzie gorzka. Jeśli fermentujesz białą kapustę w słoiku, delikatnie przekłuj: szkło może pęknąć. Konieczne jest również codzienne usuwanie piany pojawiającej się na powierzchni.
Pod koniec fermentacji ustaje wydzielanie gazu, piana znika z powierzchni, solanka staje się lekka, a sama kapusta uzyskuje przyjemny kwaśno-słony smak. Aby nie przegapić tego momentu, codziennie sprawdzaj i próbuj kapusty.
Kapustę można również fermentować bez soli. Aby to zrobić, wystarczy zalać kapustę zimną przegotowaną wodą i pozostawić pod ciśnieniem.
Ale w tym przypadku okres przechowywania jest znacznie skrócony, ponieważ sól jest środkiem konserwującym.
Jak przechowywać kiszoną kapustę?
Kapustę należy przechowywać w chłodnym miejscu w tym samym pojemniku, w którym odbyło się wytrawianie. W temperaturze 2–5 ° C kapustę można przechowywać przez około dwa tygodnie lub dłużej.
W przypadku długotrwałego przechowywania czasami zaleca się pasteryzowanie lub konserwowanie kapusty, ale w tym przypadku może stracić swoje użyteczne właściwości.
Kolejny ważny warunek: podczas przechowywania solanka powinna całkowicie przykryć kapustę, aby nie wyschła i nie zmieniła smaku. Dlatego lepiej trzymać jе pod presją.
I oczywiście musisz zaufać swoim uczuciom: jeśli zmienił się smak, zapach, kolor lub pojawiła się pleśń, danie zdecydowanie nie jest warte spożywania.
